Antes que nada debemos construirnos un cajón de madera con perforaciones en la base (para el escurrido de los líquidos del proceso) Deberá ser de un tamaño que exceda en 10 cm por cada lado de la bondiola que vayamos a poner. Compramos una bondiola fresca, sin congelar. La ponemos en el cajon que hicimos, con sal gruesa abajo y todo alrededor y por encima hasta cubrirla. La dejamos así por unos 10 días. Podemos estimar que para una bondiola de 1.5 kilos se dejará en sal por 5 días. Luego la enjuagamos con agua caliente y la dejamos colgada al aire por unas cuatro o cinco horas.

Luego le pasamos salitre o sal nitro, muy poquito por todo alrededor, ojo con este producto, ponerle muy poquito. La frotamos con pimenton mezclado con nuez moscada y aji molido. La proporción sería 2 de pimenton,1/2 de nuez moscada y 1 de aji molido. Debemos frotar hasta que quede pegada. La atamos como un matambre, dandole forma redonda, La volvemos a frotar con el pimenton, etc. Luego la envolvemos con un papel tipo celofán microperforado especial para bondiola, (no permite que se seque demasiado), la volvemos a atar, menos que antes y la colgamos, como minimo 25 dias. Luego de eso ya estaría lista para probarla. Si se prefiere bien sequita la dejamos 45 dias.